Templates by BIGtheme NET
Anasayfa » Nedir ? » Glüten Nedir?

Glüten Nedir?

4390_zko_teardrop-300x197Glüten, farklı birçok proteinden oluşan bir bileşiktir. Genellikle arpa ve çavdar gibi tahıllarda bulunmaktadır. Birçok gıdada, yoğunlaştırıcı, bağlayıcı, tat arttırıcı ve protein ilavesi olarak eklenmektedir.Kıvam verici olarak glüten çorbalarda, kıvam verici olarak ketçap ve salata soslarında, tat arttırıcı olarak et suları ve baharat karışımlarında ve bunların dışında kahve ve sirke gibi günlük gıdalarda kullanılmaktadır. Aynı zamanda stabilizör olarak zarf mühürlerinde de kullanımı yaygındır. Bazı diğer protein kaynaklarına ulaşamayan kişiler, özel olarak glüteni protein desteği olarak kullanmaktadır. Özellikle vejetaryenler et yemediği için etten alamadığı protein ihtiyacını glüten ile gidermektedir. Bunun için seitan olarak geçen, konsantre glütenden yapılan sahte et veya buğday eti tüketmektedirler.
Glütenin içerisinde albüminler, glüteninler, globülinler ve prolaminler olmak üzere dört ana protein grubu bulunmaktadır. Glütelin ve prolaminler buğdayda yüksek konsantrasyonlarda bulunurken, albüminler ve globülinler genelde mısır ve pirinçte bulunur. Birçok insan buğdayı “glüten” terimi ile ilişkilendirir, ancak bu proteinler çölyak hastalığı gibi sağlık problemleri ile doğrudan bağlantılıdır. Özellikle glütelinler glüteni tolere edemeyen ve bu proteinlere hassas olan kişiler için çok tehlikelidir.

Buğdaydaki proteinlerin yaklaşık % 80’ini oluşturan glütelin ve prolaminler herhangi bir reaksiyon sonucunda birleştiklerinde, daha esnek bir yapıya dönüşür. Hamur yoğurulurken bu proteinlerin birleşip çapraz bağ ile birbirlerine bağlanmaları kolaylaşır. Hamur ne kadar fazla yoğurulursa o kadar fazla çapraz bağ oluşur ve çiğnemeye müsait olan son ürün oluşur. Bununla birlikte bu proteinler ısıtıldığında kalınlaşır ve mayanın yanmasından ortama çıkan karbondioksiti hapsederler. Bu nedenle hamur ürünleri pişirildiğinde hacimce büyür ve ufalanmadan bu şeklini koruyabilir. Hamura eklenen glüten, son ürünün yapısında önemli bir etki gösterebilir.  Bu nedenle ekmek üretiminde farinograf isimli cihazlar yardımı ile glüten miktarı ölçülerek ideal konsantrasyon ayarlanır.

Cevapla


Sitemizde yayınlanan haberlerin telif hakları haber kaynaklarına aittir, haberleri kopyalamayınız. Türkiye'nin En Kapsamlı Haber Portalı - Güncel ve Tarafsız Haberler İçin Her Gün Ziyaret Ediniz.